이봐! 아크릴 아미드 공급 업체로서, 나는 종종 아크릴 아미드가 커피에 어떻게 형성되는지에 대한 질문을받습니다. 그것은 꽤 흥미로운 주제이므로, 나는 그것에 뛰어 들고 내가 배운 것을 공유 할 것이라고 생각했습니다.
기본부터 시작합시다. 아크릴 아미드는 고온에서 요리 할 때 특정 음식에 형성 될 수있는 화학 화합물입니다. 국제 암 연구 기관 (IARC)에 의해 가능한 인간 발암 물질로 분류되기 때문에 식품 산업에서 약간의 버튼 문제였습니다. 그러나 아직 너무 걱정하지 마십시오. 대부분의 음식의 수준은 일반적으로 상당히 낮습니다.
이제 커피에. 커피는 세계에서 가장 인기있는 음료 중 하나이며 컵에 착륙하기 전에 꽤 복잡한 과정을 거칩니다. 커피에서 아크릴 아미드의 형성은 주로 로스팅 과정에서 발생합니다.
Maillard 반응
커피에서 아크릴 아미드 형성의 핵심 플레이어는 Maillard 반응입니다. 이것은 아미노산과 식품이 가열 될 때 발생하는 설탕 감소 사이의 화학 반응입니다. 빵의 갈색, 스테이크의 빵 껍질, 또는 커피의 경우 콩의 어두워 질 때이 반응이 작동하는 것을 보았을 것입니다.
커피 원두에는 아크릴 아미드의 두 가지 주요 전구체, 즉 아스파라긴 (아미노산)과 포도당 및 과당과 같은 설탕을 환원하는 두 가지 주요 전구체가 있습니다. 콩이 구운 경우 열로 인해이 두 구성 요소가 반응하게됩니다. 아스파라긴 및 환원 설탕은 분해되어 재결합하여 아크릴 아미드를 형성합니다.
로스팅 조건은 아크릴 아미드의 양에 큰 역할을합니다. 예를 들어, 로스팅의 온도와 지속 시간은 중요한 요소입니다. 로스팅 온도가 높을수록 일반적으로 더 많은 아크릴 아미드 형성이 발생합니다. 매우 높은 온도에서 콩을 오랫동안 구운 경우 아크릴 아미드 함량이 높을 가능성이 높습니다.
커피에서 아크릴 아미드 형성에 영향을 미치는 요인
- 콩 품종: 다른 커피 빈 품종마다 다른 수준의 아스파라긴과 설탕 감소를 갖습니다. 예를 들어, 아라비카 콩과 로스타 콩에는 화학 성분이 다릅니다. Robusta Bean은 더 높은 수준의 아스파라겐을 갖는 경향이 있으며, 이는 아라비카 콩에 비해 로스팅 중에 더 많은 아크릴 아미드를 형성 할 수 있음을 의미합니다.
- 로스트 레벨: 가벼운 로스트는 일반적으로 다크 로스트보다 아크릴 아미드 수치가 낮습니다. 이는 Maillard 반응이 가벼운 로스트에서 발생할 시간이 적기 때문입니다. 가벼운 로스트에서 콩은 더 낮은 온도에서 짧은 기간 동안 가열되므로 아스파라긴과 설탕이 아크릴 아미드를 반응하고 형성 할 수있는 기회가 적습니다.
- 수분 함량: 로스팅 전에 커피 원두의 수분 함량도 중요합니다. 콩의 수분 함량이 높으면 Maillard 반응이 발생하는 온도에 도달하는 데 시간이 오래 걸립니다. 이것은 아크릴 아미드 - 형성 과정을 늦출 수 있습니다. 반면에 건조한 콩이 더 빨리 가열되어 아크릴 아미드 형성의 가능성을 증가시킬 수 있습니다.
커피의 아크릴 아미드 측정
커피에서 아크릴 아미드를 측정하는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 과학자들은 액체 크로마토 그래피 - 질량 분석법 (LC -MS)과 같은 고급 분석 기술을 사용하여 아크릴 아미드 함량을 정확하게 결정합니다. 이 방법을 사용하면 아크릴 아미드를 커피 샘플의 다른 화합물과 분리 한 다음 농도를 측정 할 수 있습니다.
다른 커피 샘플을 분석함으로써 연구원들은 커피의 아크릴 아미드 함량이 크게 다를 수 있음을 발견했습니다. 앞에서 언급 한 요인에 따라 킬로그램 당 몇 마이크로 그램에서 킬로그램 당 수백 마이크로 그램까지 다양합니다.
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참조
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